四川非遗词典 | 李庄白肉传统制作技艺

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天府旅游美食
李庄白肉传统制作技艺主要分布于四川省宜宾市,并以翠屏区为核心辐射到宜宾市叙州区、南溪区、江安县、长宁县等区域。
据记载，李庄白肉传统制作技艺发轫于清代。抗日战争时期，避难于李庄的名家大师对这道被当地人称为“蒜泥裹脚肉”的佳肴赞不绝口，让李庄白肉名声大振。
如今，作为大河帮川菜的典型代表，李庄白肉以选料精、火候准、刀工绝、蘸料奇、吃法妙五个特点，成为新式川菜的佼佼者，并被列为天府旅游美食。

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重在刀工和蘸水
李庄白肉的独特外型和口感与其制作时的刀工运用和蘸水调制密不可分。
制作李庄白肉的刀具均为特制，其长度、宽度、重量都有特定要求，以保证片制出的白肉长宽适度、完整连贯、薄如蝉翼。
其蘸水中有一味用干辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状的“糍粑辣椒”，最早源于船工食用“坨坨肉”的蘸料。调制蘸水时，酱油、糍粑辣椒、蒜蓉、姜蓉等都有比例，连调制好的蘸水送到餐桌的时间都有讲究，以保证最佳口感。

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有深厚文化价值
李庄白肉传统制作技艺经历了上百年的历史，是长江流域饮食文化的典型代表，是考证和研究李庄饮食文化历史的重要依据。
作为新式川菜制作技艺的代表，李庄白肉传统制作技艺也是“长江文化”的延续与发展，凝聚着中华民族的深层文化基因，充分体现了中华民族的价值理念和生活情趣。